Île flottante

È un dolce semplice e molto d'effetto e direi anche molto modesto in quanto a grassi.
Letteralmente si tratta di un'isola galleggiante, una soffice nuvola bianca che nuota su di un mare di crema inglese. Io l'ho fatta per il pranzo di Pasqua.

Dosi per 4 persone:

Le isole:
Si dovrà preparare una meringa all'italiana, ossia degli albumi montati a neve ai quali viene aggiunto dell zucchero cotto. Per la preparazione di questa base, serviranno anche un termometro da cucina (si trova abbastanza facilmente anche ad un prezzo economico)  e tanto olio di gomito per montare gli albumi.

Ingredienti:

4 albumi (di uova medie)
100 gr di zucchero
250 gr d'acqua
500 ml di latte
1 Bacca di vaniglia

Mettete sul fuoco l'acqua e lo zucchero e lasciate scaldare. Quando inizia a bollire, in una bastardella (un contenitore concavo di metallo) iniziate a montate gli albumi a neve (io uso la frusta manuale) e fermatevi più o meno a metà.
Nel frattempo l'acqua avrà iniziato a bollire e ridursi. Il composto di acqua e zucchero dovrà arrivare alla temperatura di 121°. Inizialmente la temperatura salirà lentamente, superati i 110° abbastanza velocemnete. Una volta raggiunta la temperatura versate lo zucchero cotto a filo sugli albumi montati sbattendo velocemente dal basso verso l'alto per incorporare l'aria e finire di montrli. Una volta che il composto sarà diventato ben fermo e lucido, la meringa all'italiana sarà pronta (se siete coraggios*, potete capovolgere la bastardella, se la meringa sarà fatta adovere resterà attaccata al contenitore).

In un tegame mettete il latte e la bacca di vaniglia che avrete inciso in vertivcale. Portatelo quasi a ebollizione e togliete la bacca di vaniglia (che conserverete).

Fate delle quenelle di meringa all'italiana aiutandovi con due cucchiai, ed immergeteli nel latte, che sarà ancora sul fuoco, aiutandovi con una schiumarola per tenerle in superficie, girarle e scolarle quando pronte. Fate cuocere ogni lato per due minuti, regolando la fiamma per non far mai bollire il latte. Otterrete delle nuvole soffici che lascerete scolare e raffreddare su della carta assorbente.
Il latte rimasto, opportunamente filtrato, potrete utilizzarlo per fare la crema inglese.

Il mare di crema inglese

Ingredienti:

6 tuorli (uova medie)
500 ml di latte
130 gr di zucchero
1 Bacca di vaniglia (potete utilizzare la bacca che avete usato per le isole)
Mandorle spellate
Scaglie di cioccolato fondente (facoltativo)

Unite ai tuorli lo zucchero e lavorateli con la frusta fino a che non otterrete un composto spumoso e chiaro.
Intanto avrete messo il latte, con la bacca di vaniglia, sul fuoco per portarlo a ebollizione. Appena avrà iniziato a bollire, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare per un paio di minuti.
A questo punto potrete versarlo lentamente sul composto di uova e zucchero mescolando delicatamente. Rimettete la crema sul fuoco e lasciatela scaldare, sempre mescolando delicatamente, fino a portarla alla temperatura di 83/85°, che misurerete con il termometro (in ogni caso il latte non dovrà mai bollire, altrimenti la crema si straccia). Raggiunta la temperatura togliete dal fuoco e fate raffreddare per almeno un'ora. È opportuno filtrare la crema con un colino prima di utilizzarla, in modo da eliminare eventuali grumi.


L'assemblaggio:

A questo punto avrete le isole e il mare.
Se avete delle coppette doppio cocktail potete utilizzare quelle altrimenti, come ho fatto io, anche delle semplici ciotole da macedonia. Mettete una generosa quantità di crema inglese sul fondo del recipiente e adagiatevi sopra le isole (io ne ho fatte due per ogni porzione).
Tritate le mandorle e cospargete con queste ultime
ogni isola.

Io ho completato la decorazione con fili di caramello (mi impegno a fare un post apposito per spiegare come fare a realizzarli) e scagllie di cioccolato.


Il risultato lo potete vedere qui sotto.

Buon naufragio!