Tatin ai peperoni, cipolle confit e feta con riduzione alla birra

Ingredienti Per la pasta brisé:

200 gr di farina
100 gr di burro
100 gr di acqua ghiacciata
sale Qb

In un frullatore mescolate la farina, el sale e il burro ben freddo fino ad ottenere un composto sabbioso.
Trasferite il composto ottenuto in una bastardella che avrete messo a raffreddare in frigo e aggiungete, poca alla volta, l'acqua ghiacciata impastando. Continuate a impastare fino a che non avrete ottenuto un composto elastico. Una volta ottenuto un panetto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciate raffreddare in frigo per almeno 40 minuti.

Per la farcia:

4 peperoni di colore assortito (gialli, rossi, verdi...)
250 gr di feta
3 cipolle rosse non grandi
un bicchiere di vino rosso
chiodi di garofano
3 cucchiai di zucchero
un noce di burro

Lavate i peperoni e metteteli nel forno caldo a 200° per circa 25 30  minuti (dovrete girarli su tutti i lati fino a che la pelle non si stacchi). Una volta tolti dal forno chiudeteli in sacchetti di plastica e lasciateli riposare per una decina di minuti, in modo che risulti facile spellarli. Spellateli, togliete i semi, i piccioli e riduceteli in filetti. In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro e rosolate la cipolla tagliata a pezzi non troppo fini. Salate e unite 4 chiodi di garofano, lo zucchero e fate caramellare. Trascorsi circa 5 minuti unite il vino e lasciate sfumare. Sbriciolate della feta in una ciotola e unitela alle cipolle confit. Prendete adesso una tortiera con cerniera e adagiate sul fondo un foglio di carta da forno. Spolverizzate con semi di papavero e disponete dapprima i filetti di peperone 8abbiate cura di salarli leggermente) quindi il composto di Feta e cipolle. Coprite con la pasta brisè che avrete steso con un matterello. Tate aderire bene la pasta alla tortiera e foratela con una forchetta per evitare che si gonfi. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti circa (la pasta deve diventare color nocciola).
Una volta cotta, lasciate raffreddare la torta e quindi capovolgetela su di un piatto di portata.

Accompagnatela con una riduzione alla birra che avrete ottenuto facendo ridurre del 90% 33 cl di birra ocn una foglia di alloro e del pepe.

Muffins al cioccolato

Tornare a casa e accorgersi di non avere nulla per la colazione della mattina successiva... andare alla finestra e scrutare fuori e vedere le persone imbacuccate in cappotti pesantissimi per difendersi da rigore della giornata... pensare di dover uscire per andare a fare la spesa e non averne voglia... tornare alla dispensa sperando di avere un po' di cioccolato, della farina, delle uova del burro e un po' di aromi... decidere di fare i Muffins





















Ingredienti per 6 muffins :
Burro 150 gr
Zucchero 150 gr
Uova 2
Zucchero 150 gr
Cacao amaro 35 gr
vanillina 1 bustina
Sale
Bicarbonato di sodio
polvere lievitante 3 gr
Latte 90 ml
Cioccolato fondente 50 gr

Preparazione
Lasciare ammorbidire il burro fuori dal frigo e quando è morbido lavorarlo con lo zucchero in una ciotola. Amalgamare bene fino a che non si è ottenuta una crema spumosa. Unire una alla volte le uova (dovranno essere a temperatura ambiente) e amalgamare ancora insieme alla vanillina. Setacciate la farina in un'altra ciotola e unitevi il cacao amaro, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato e la polvere lievitante. Unite le polveri al burro, poco per volta, alternando con il latte. Amalgamare fino a che non si sia ottenuta una crema omogenea. Ungete dei pirottini da muffins con del burro ed infarinateli (in alternativa potete usare quelli di carta). Infornate i muffins in forno già caldo a 180° (statico) o 160 ventilato e cuocete per circa 30 minuti.

La Torta Delle Rose

Questo dolce è tipico della tradizione di Mantova e pare ispirato alla Marchesa di Mantova Isabella D'Este per le cui nozze fu concepito. È caratterizzato da una lavorazione abbastanza lunga che prevede due fasi di lievitazione. La presenza di una dose generosa di burro la rende una torta abbastanza impegnativa sul piano calorico, ma non diversa da una pasta frolla!  Se si vuole alleggerire, si può sostituire la crema al burro con della crema pasticciera, basterà prepararne una abbastanza densa da poter essere spalmata .Il nome della torta deriva dalla particolare forma che assume grazie alla lavorazione della pasta, una forma che ricorda un bouquet di rose!

Ingredienti per l'impasto

500 gr di farina 00 (meglio se farina di Manitoba)

25 gr di lievito di birra fresco

100 gr di zucchero

Aroma di vaniglia (vanillina o vaniglia naturale)

Un cucchiaino di sale

Scorza di un limone grattugiato

2 Uova

80 gr di burro

125/150 ml di latte tiepido a 35 °C 

per la farcitura

100 gr di burro

100 gr di zucchero

Preparazione

Si inizia lavorando gli ingredienti in una bastardella, prima le uova con lo zucchero e i 100 gr di burro fuso (non deve essere troppo caldo, lasciatelo fondere a bagnomaria), poi si aggiungono la vaniglia, la farina, il sale, la scorza di limone e infine il lievito di birra che sarà stato sciolto nel latte. La temperatura del latte aiuta l'attivazione del lievito, il latte troppo freddo inibisce l'azione dei batteri e il latte troppo caldo li uccide, la temperatura di 35 gradi è quella ideale. Una volta ottenuta una pasta elastica si dovrà lavorare per circa 20 minuti su di un piano di legno. La lavorazione è importante per conferire elasticità all'impasto, si dovranno utilizzare i palmi delle mani per stendere i filamenti di glutine e le dita per tirare e impastare continuamente l'impasto. La prima lievitazione dura circa 2 ore e l'impasto dovrà raddoppiare di volume più o meno. La pasta dovrà essere messa in una ciotola, coperta con un canovaccio e lasciata in un luogo umido e tiepido. Io di solito preriscaldo il forno a 40 gradi e poi lo spengo prima di mettere la pasta a lievitare. Durante la fase di lievitazione si avrà cura di preparare la crema al burro. Lasciate 100 gr di burro a temperatura ambiente e quindi con una forchetta schiacciateli per alcuni minuti. Unite quindi i 100 gr di zucchero (o 90 gr di zucchero e 10 gr di miele come ho fatto io) e continuate a lavorare fino ad ottenere una consistenza a pomata e fino a che i granelli di zucchero non si siano un poco sciolti. Terminata la fase di lievitazione, si dovrà stendere la pasta in modo da formare un rettangolo delle dimensioni di circa 35 x 50 cm, con il lato lungo orientato verso di noi. A questo punto con una spatola o un cucchiaio, si dovrà stendere uno strato uniforme di crema al burro su tutta la superficie della pasta. Una volta ottenuto uno strato uniforme di crema si inizierà ad arrotolare (ripiegando su se stesso il lato lungo più vicino a noi) e cercando di formare un rotolo  uniforme e regolare. Dal salamotto ottenuto, si dovranno tagliare 10/12 blocchetti di pasta (più o meno uguali) che dovremo disporre su  di una tortiera in maniera regolare con la spirale rivolta verso l'alto. Si dovrà far attenzione a lasciare un po' di spazio (uno/die cm circa) tra ogni blocchetto.
La torta è pronta per la seconda fase di lievitazione (altre 2 ore 2 ore e mezza). Le roselline in questo modo avranno modo di espandersi e riempire lo spazio lasciato.
Pre-riscadato il forno a 200°, prima di infornare la torta, spennellate la superficie  con del latte e quindi lasciare cuocere per 25/30 minuti.

Una volta tolta dal forno, quando la torta si è un po' raffreddata, spolverizzare con dello zucchero a velo.

Se tutto è stato fatto nella maniera corretta l'aspetto della torta dovrebbe essere simile a questo.

‘Gnudi di cavolo nero

Da piccolo mia mamma mi faceva spesso gli 'gaudi, un tipico primo piatto della domenica Toscana.
Gli 'gnudi altro non sono se non il ripieno dei ravioli di ricotta e spinaci passati nella farina, cotti in acqua e conditi con del parmigiano. Io ho provato a farli utilizzando il cavolo nero...

Ingredienti
500 gr di cavolo nero
300 gr di ricotta mista
200 gr di parmigiano
2 uova
sale
pepe
noce moscata
farina

Pulite e lessate il cavolo nero (privato della costa più dura) iniziando la cottura a freddo (deve bollire per 15  minuti circa). Scolate il cavolo conservando l’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare, quindi strizzatelo e tagliatelo a coltello molto finemente. In una terrina imescolate il cavolo nero con la ricotta (ben scolata e setacciata) pepe, noce moscata e 80 gr di parmigiano grattugiato. Mescolate accuratamente e incorporate 2 rossi d’uovo. Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti.  Stendete ora,  su di un tagliere, un velo di farina e aiutandovi con i palmi delle mani create delle piccole palline delle dimensioni di una noce, infarina teli man mano che procedete. Una volta pronti, immergete gli ‘gnudi nell’acqua di cottura conservata (che nel frattempo avrete messo a bollire e aggiustato di sale - se occorre).

Quando gli ‘gnudi sono cotti vengono a galla; basterà scolarli con una schiumarola e disporli su di un vassoio da portata. Conditeli con del burro fuso aromatizzato alla salvia e abbondante pecorino toscano grattugiato.

Strudel di pasta matta alla birra con zucca e speck

Per la pasta:

400 gr di farina

150 gr di birra

4 cucchiai di olio e.v.o 

un pizzico di sale 

preparate una pasta  liscia, elastica amalgamando gli ingredienti e lavorando con le mani per almeno 10 minuti. 

Lasciate riposare per 30 minuti circa.

Per la farcia:

50 gr di porro 

uno spruzzo di Birra

500 gr di Zucca

80 gr di Speck tagliato a fette sostenute

Rosmarino fresco

200 gr di ricotta mista

50 gr di parmigiano

1 amaretto (facoltativo)

sale 

pepe 

noce moscata

Fate appassire, in poco olio, il porro tagliato a rondelle. Quando sarà imbiondito, sfumate con poca  birra e fate asciugare. Tagliate a “julienne” la Zucca, unitela al porro, salate e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio.

Tagliate lo Speck a strisce larghe 5/6 mm. A fuoco spento, unitelo alla zucca, insaporite con aghi di rosmarino abbondante pepe e noce moscata. Unite, all’impasto ormai tiepido, la ricotta mista, il  parmigiano grattugiato e l'amaretto sbriciolato. Amalgamate la farcia e, con un mattarello, stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di 2/3 mm. 

Disponetela su della carta forno e, al centro di essa, sistemate la farcia.

Chiudete come uno Strudel. Io ho praticato dei tagli obliqui sulle estremità della pasta lebere dalla farcia e ho intrecciato. cuocete in forno caldo, statico, per 45/50 minuti, fino a che la pasta non sia diventata color nocciola.

Croissant Sfogliati alla francese

... lo so fare i croissant in casa e senza una planetaria è un'impresa. Leggendo la ricetta si è colti da un leggero scoramento per i timore di non arrivare in fondo o di restare delusi dai risultati, dopo tanta fatica. Tranquilli, con un po' di pazienza e di attenzione si può agevolmente arrivare a capo dell'impresa.

La preparazione prevede due tipi di impasto, un Lievitino e un impasto principale al quale aggiungere l'agente lievitante. L lavorazione dell'impasto senza planetaria, prevede movimenti che si potrebbero definire ad artiglio di gatto, nel senso che le dita devono affondare della massa dell'impasto e piegate ad uncino devono alzarsi da esso in modo da distendere le fibre di glutine e farne sviluppare l'elasticità.

Lievitino:
120gr di acqua a 30° di temperatura
250 gr di farina
35 gr di lievito di birra

Si procede facendo la biga, ossia sciogliendo il lievito in acqua e mescolando con metà della farina (in questo caso 125 gr). Si lascia attivare la lievitazione lasciando la biga per 15 minuti nel forno spento preriscaldato a 40°. Una volta attivata la lievitazione si unnisconbo gli altri 125 gr di farina ottenendo un panetto che metteremo in una insalatiera piena di acqua a 27°. Nel giro di 10 minuti il lievitino inizierà a gonfiarsi salendo in superficie.
Nel frattempo si procede con il secondo impasto.

Ingredienti per il 2° impasto
180 gr di zucchero
500 gr di farina Manitoba
20 gr di  miele
220 gr di uova (circa 4)
75 gr di burro a temp. ambiente
150 gr di latte
12 gr di sale
1 bustina di Vanillina

In una bastardella versare lo zucchero, l farina la vanillina e iniziare a impastare con il latte. Versare le uova una alla volta e amalgamante. Aggiungete poco a poco il burro fatto a pezzi, il miele e quindi, dopo averlo strizzato dall'acqua in eccesso, il lievitino anch'esso a piccoli pezzi.

 Iniziate ad amalgamare come descritto in precedenza per far sviluppare il glutine. La lavorazione dell'impasto richiederà circa 30 minuti. In questa fase la massa di pasta risulterà molto appiccicosa ma man mano che il glutine inizierà a svilupparsi inizierà a staccarsi dalle pareti della bastardella. Potete aiutarvi aggiungendo un po' di farina se è il caso.

Ottenuto un panetto raffinato e ben elastico, adagiatelo su della carta trasparente dando una forma piatta e rettangolare. Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo dalle 4 ore (minimo) alle 12 ore. Durante questo periodo di riposo, la pasta deve essere coperta con della carta trasparente per evitare che si secchi in superficie.

 Una  volta che ha riposato, l'impasto deve essere sfogliato con del Burro freddo (ma non estremamente duro).
Si inizierà mettendo il burro (appiattito fino ad assumere l'aspetto di una mattonella delle dimensioni della pasta)  nel centro della pasta e richiudendo il lembo destro e sinistro di essa fino a toccarsi (non a sovrapporsi) al centro del panetto. La pasta, col burro al centro e il lato corto verso di voi, va tirata su di una spianatoia, che infarinerete al bisogno, fino ad ottenere una striscia alta circa un cm e mezzo. Una volta tirata la pasta la piegherete in tre come nel disegno.




Le pieghe che dovrete fare saranno 4 in tutto. Ogni volta che avrete una piega la pasta dovrà riposare in frigorifero per circa 20, 30 minuti per far raffreddare il burro. La pasta va sempre tirata disponendo il penetto di pasta con il lato corto verso di voi, mettendolo invece con il lato lungo verso di voi prima di fare la piega.

Dopo aver fatto la 4° piega, lasciare riposare l'impasto sulla spianatoia per 10 minuti circa e poi tirate l'impasto in un rettangolo di circa 38x50 cm. Divite il rettangolo in due per il lungo ottenendo due rettangoli di circa 19x50 cm.
Adesso iniziate a fare dei triangoli di 10 cm di lato e 19 di altezza (come nel punto 1 della figura sottostante. Disponete su ogni triangolo, vicino alla base, un cuore di marmellata (facoltativo, potete anche farli vuoti) e arrotolate come indicato al punto 2 tenendo l'eventuale farcia al centro. Dovete ottenere dei rotoli come quelli al punto 3 (potete aiutarvi spennellando un po' di acqua sulla punta del triangolo per chiuderli meglio). Piegate i rotoli a mezzaluna e disponeteli su una placca da forno ben distanziati poichè durante la lievitazione raddoppieranno quasi il loro volume. Fate lievitare i croissant per circa 1 ora e mezzo in luogo fresco e asciutto. La cottura richiederà 15/18 minuti in forno statico preriscaldato a 180°.

Risotto di mare con zucchine, sfumato al vin santo

Metti una improvvisa voglia di risotto alla pescatora e metti una confezione di misto scoglio nel congelatore: il gioco è fatto, basta un po' di fantasia.

Ingredienti:
3 bicchieri di riso Carnaroli
200 gr di Gamberetti surgelati
250 gr di Misto scoglio Surgelato (meglio se, come i gamberetti, lasciati scongelare in anticipo)
aglio
1 cipolla
1 zucchina
1 bicchierino di Vin Santo (tipico vino liquoroso toscano)
prezzemolo tritato
un cucchiaio di salsa di pomodoro
un bicchiere di vino bianco secco
2 litri di brodo

Olio e.v.o
sale
pepe




Tritate la cipolla e tagliate a listarelle la zucchina. In una pentola antiaderente fate scaldare poco olio a fuoco dolce e lasciate stufare la cipolla. Unite la zucchina e appena sarà appassita mettete il riso e lasciatelo tostare. Bagnate con il vino bianco e iniziate a tirare su il risotto. Intanto fate imbiondire l'aglio in una padella con un po' di olio quindi unite il pesce e fatelo cuocere per 4, 5 minuti. Il pesce congelato tende a rilasciare molta acqua, non preoccupatevi. Mentre continuate a cuocere il risotto, scolate il pesce e mettetelo da parte; nella padella usata per il pesce, mettete il liquido appena scolato e appena inizia a bollire versate il Vin Santo. Lasciate addensare stemperando con un po' di brodo se serve fino a raggiungere una consistenza leggermente cremosa.
Intanto il riso sarà oltre la metà cottura, quando mancano circa dieci minuti alla fine potete unire il pesce  facendo attenzione a non far asciugare troppo il risotto aggiungendo spesso del brodo. Unite la passata di pomodoro per colorare. Appena il riso è cotto, chicchi morbidi ma ben separati, spegnete il fuoco e fate mantecare. Potete aggiungere la salsa al vin santo direttamente in pentola insieme a una spolverata di prezzemolo tritato e a una di pepe; in alternativa potete versarla sopra a ogni porzione di riso direttamente nel piatto.

Io ho decorato con degli anelli di cipolla croccanti:
Rondelle di cipolla passate in una pastella fatta con acqua ghiacciata farina e fritte in olio profondo per alcuni minuti.

Buon appetito.