Tartara o TER-tare di cavallo

Non sono un fan della carne di cavallo e ho deciso di iniziare a provare a prepararlo nella sua forma essenziale ossia crudo.



Ingredienti (per due persone)
1 limone
250 grammi di macinato di carne di cavallo per tartara
Sale
Pepe
Aglio
Cannella
Paprica dolce






Per la decorazione
Erba cipollina
1 uovo
Maionese
Senape
Cetriolini
Frutti di cappero in salamoia
Chips di carota
2 Polpette di patata
Semi di papavero
Prezzemolo
Olio


Preparazione

Spremete il succo di limone e mescolatelo alla carne su di un piatto, fate in modo che essa venga praticamente ricoperta. Lasciatela riposare per ameno tre ore in frigorifero.

Intanto preparate una sorta di salsa tartara lessando un uovo e tagliandolo poi a pezzetti piccoli, unitelo al cetriolo e ai capperi tritati e legate con della maionese. Tenete da parte la salsa.
Tritate l'erba cipollina e conservatela. Tritate in maniera molto sottile il prezzemolo e preparate un'emulsione aggiungendo qualche cucchiaio d'olio e uno di senape.

Una volta che la carne abbia riposato, salatela e pepatela e quindi dividetela in tre parti uguali. Una  parte dovrete condirla con della cannella (mettetene pure in abbondanza), una parte con dell'aglio schiacciato e la restante con della paprica dolce.
Una volta che avrete insaporito le tre porzioni della carne di cavallo, passate a creare delle piccole polpette piatte aiutandovi con un coppapasta (fatene due per ogni aromatizzazione).

Sul piatto di portata sistemate la polpetta all'aglio, guarnite con della salsa tartara e dei semi di papavero. Ponete sullo stesso piatto la polpetta di patata e sopra sistemate la polpetta di carne aromatizzata alla cannella, decorate con l'erba cipollina tritata. Ultimate il piatto con la polpetta alla paprica che appoggerete su di uno specchio di emulsione al prezzemolo e decorerete con della senape e un nido di chips di carote.

Polpette di patate

Queste semplici polpette sono, oltre che buone da consumare così, adatte a essere utilizzate come base per altri piatti, sia servite calde che fredde.

Ingredienti

2 Patate a pasta gialla

Parmigiano grattugiato

sale 

pepe

olio

Lessate le patate con la buccia, lasciatele raffreddare e pelatele.

Schiacciatele in modo che non vi sinao grumi, unite sale pepe e parmigianoa  piacere (io ne metto tanto)

Mescolate rapidamente e formate dei dicshi regolari e spessi circa due tre cm.

In una padella antiaderente mettete dell'olio e lasciatelo scaldare, fate quindi dorare le polpette di patate da entrambi i lati (uno due minuti per lato dovrebbero essere sufficineti.

Man mano che preparate le polpette prima di cuocerle, adagiatele su di un pezzo di carta forno inumidita per poterle staccare agevolmente.

Chips di Carota

Ingredienti
Carote
Olio di Semi per friggere
Farina qb
Sale
(acqua e ghiaccio)

Tagliate le carote a strisce o rondelle sottili.

Passatele in un recipiente con acqua e giaccio (passaggio afcoltativo, serve a fare in modo che si chiudano i pori della verdura per non far assorbire l'olio)

Mettete l'olio (abbondante per una frittura in immersione) in una casseruola dai bordi alti.
Mentre si scalda, dovrà raggiungere una temperatura di 180 gradi circa, in un sacchetto da cucina mettete la farina, le carote scolate e ben asciutte e iniziate a scuotere per infarinare le chips.

Immergete nell'olio e fate cuocere per 3 minuti circa fino a quando non siano dorate.
Una volta tolte dalla frittura, adagiate le chips su carta assorbente salate e mangiate...

  

Panna Cotta alla Carota con riduzione alle pesche

Ingredienti:


500 gr di crema di latte
250 gr di latte
500 gr di zucchero
150 gr di acqua
2 fogli di colla di pesce (in alternativa 1 bustina di tortagel)
1 Baccello di vaniglia
2 pesche
2 Carote
1 cucchiaio di zucchero dio canna

Tagliate le pesche a cubetti e metteteli in una padella antiaderente con 100 gr di zucchero e 150 gr di acqua.
Lasciate ritirare fino a che non avrete ottenuto uno sciroppo e la pesca non si sia ammorbidita. Versate il liquido sul fondo degli stampini che userete per la panna cotta.














Lessate le carote con lo zucchero di canna, quando saranno morbide schiacciatele in un colino a trama sottile per settacciarle. Raccogliete la polpa in un recipiente.












Versare in una casseruola la panna 400 gr di zucchero e il latte (conservandone un bicchiere per sciogliere il tortagel) la polpa interna del baccello di vaniglia che otterrete incidendolo per il lungo e asportandola con un coltellino. Una volta uniti tutti gli ingredienti a freddo ( compresi la colla di pesce ammollata o il tortagel che avrete sciolto pian piano nel latte) unite anche la polpa di carota e scaldate a fuoco moderato girando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Quando inizia a Bollire continuate a girare fino a che non saranno trascorsi 2 minuti e quindi spegnete il fuoco. Potete filtrare il composto se vedete che i pezzi di carota sono troppo grandi. Versatelo ancora caldo negli stampini e fate raffreddare inizialmente fuori e poi in frigo (dove dovrete lasciarli per almeno un paio d'ore).
Buon appetito

Involtino di tacchino con asparagi all'arancia

Ingredienti (per 4 persone)


4 fette di fesa di tacchino
2 uova
erba cipollina
1 mazzo di asparagi
1 arancia
aceto balsamico
1 bicchiere di vino bianco
sale








Procedimento


Battete le fette di tacchino in modo da ssottigliarle, salate e pepate.
Sbattete le uova e salatele per preparaee una frittata sottile e aromatizzata mettendo in una padella larga olio ed erba cipollina tritata.
Cuocete al vapore gli asparagi lasciandoli un po' al dente.
Tagliate la frittata in 4 patri e disponetene una su ogni fetta di tacchino, prendete 4 asparagi e mettetene uno su ogni fetta vicino a uno dei lati più lunghi di ogni fetta. Arrotolate in modo da far restare l'asparago al centro. Fermate l'involtino con degli stuzzicadenti che poi toglierete. Cuocete fino a che la carne non sia cotta (circa una decina di minuti).
 A metà cottura potrete unire delle rondelle di asparago che avrete tolto dalle estremità inferiori degli asparagi precedentemente cotti al vapore.  Sfumando sul finale con dell vino bianco.

In una padella con un po' d'olio ripassate gli asparagi rimatsi e dopo 5 minuti, salateli e sfumateli con un po' di aceto balsamico. Unite il succo di meza arancia e fate ritirare.
Su un piatto mettete una fetta d'arancia e sopra di essa disponete gli sparagi. Tagliate in due l'involtino e unitelo al piatto.
Buon appetito.