Risotto ai porcini, asparagi e albicocche con salsa al caprino e rosmarino

Ieri ho voluto provare un'idea che mi era venuta qualche giorno fa per la cena dell'ultimo dell'anno. L'esigenza era anche quella di consumare alcuni ingredienti acquistati per le ricette dei post precedenti...
L'idea, comunque, era quella di preparare un risotto dal gusto contrastato, che sapesse di terra ed erba ma con una nota dolce allo stesso tempo. Ho aperto la dispensa e mi sono messo a cercare. Funghi porcini, albicocche secche ed asparagi... sono partito così.

Ingredienti per quattro persone:
20 gr di funghi porcini secchi ( Italiani)
200 gr di asparagi
6 albicocche secche
mezza cipolla
olio e.v.o
2 bicchieri di riso
brodo vegetale
1 bicchiere di latte
1 caprino
1 arancia
1 bicchiere di vino bianco
rosmarino


Procedimento:
Mette a bagno i funghi secchi in acqua calda. Una volta che siano rinvenuti, toglieteli dall'acqua 8 che conserverete) e tritateli grossolanamente. Filtrate l'acqua dei funghi e unitela ad altra acqua calda per preparare del brodo che utilizzerete per cuocere il risotto (ne ho preparati circa due litri)

In un tegame antiaderente fate appassire la cipolla, tritata finemente, in poco olio. Nel frattempo tagliate gli asparagi a rondelle lasciando le punte intere. Unite alla cipolla asparagi e funghi e fate cuocere per alcuni minuti. Tagliate le albicocche a tocchetti (lasciatene un paio intere che alla fine toglierete e taglierete a filetti per decorare i piatti) ed unitele al resto delle verdure. A questo punto potete aggiungere il riso per farlo tostare bene. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato iniziate a bagnare il risotto con il brodo. Inizialmente mettetene poco e spesso per aumentare progressivamente la quantità. Il risotto dovrà risultare bello umido. Mentre il riso cuoce, portate ad ebollizione il latte con degli aghi di rosmarino tagliati molto finemente, appena inizia a bollire togliete dal fuoco e versatelo sul caprino che avrete schiacciato con una forchetta. Aggiungete del parmigiano grattugiato e amalgamate per ottenere una salsa liscia e piuttosto liquida con cui decorerete il piatto.
Non appena il risotto e cotto mantecate con del burro del parmigiano e la scorza dell'arancia grattugiata.

Impiattate spolverando di pepe macinato fresco e decorando con la salsa al caprino.

Raviolo aperto gratinato, con salsiccia asparagi e arancia su crema di caprino e zafferano

Uno sfizioso primo piatto. Una rivisitazione dei ravioli toscani ripieni di ricotta e spinaci.

Ingredienti per 4 porzioni:
12 quadrati di pasta all'uovo di almeno 13 / 15cm di lato
250 gr di ricotta vaccina freschissima
300 gr di spinaci lessati
parmigiano grattugiato
noce moscata
6 punte di asparagi
1 salsiccia
Scorza di arancia grattugiata
1 caprino
1 bicchiere di latte
zafferano


Preparazione:
Lessate in acqua salata la pasta per un minuto, scolatela e stendetela su di un canovaccio.
Setacciate la ricotta e unitela agli spinaci che avrete strizzato e tritato finemente. Amalgamate con abbondante parmigiano, aggiustando di sale e di pepe. Grattugiate la noce moscata e lasciate riposare per mezz'ora in frigorifero.
Su una leccarda disponete un foglio di carta da forno, ungetelo e disponetevi sopra 4 fogli di pasta. Disponete uno strato di farcia, spolverate di parmigiano e disponete sopra la farcia che avrete spianato, altra pasta. Fate in modo che la asta resti un po' arricciata e al centro disponete una noce generosa di impasto di ricotta e spinaci. Cospargete ancora con parmigiano grattugiato e terminate con il terzo quadrato di pasta, facendolo sempre restare arricciato. Tagliate gli asparagi a 4 cm partendo dall'estremità della punta e conservate 4 di queste sezioni intere.

Il resto degli asparagi tagliatelo a rondelle non troppo grandi. In una padella fate soffriggere leggermente la salsiccia e quindi unite gli asparagi e dei fili di scorza di arancia. Grattugiate sugli asparagi la restante scorza di arancia e lasciate insaporire per alcuni minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Una volta che gli asparagi saranno teneri togliete le 4 sezioni di 4 cm e tagliatele a croce sul gambo lasciando intera la punta. Disponete il sugo di asparagi e salsiccia sui ravioli e completate con parmigiano grattugiato le sezioni di asparago disposte come nella foto e decorate con della scorza di arancia.


Passate in forno a 200° per una decina di minuti.

Mentre i ravioli stanno gratinando fate bollire il latte in un padellino, sciogliete in un mestolo con del latte caldo lo zafferano e unitelo al caprino che avrete setacciato. Unite il restante latte ed amalgamate il tutto. Unite altro parmigiano grattugiato e mescolate fuori dal fuoco ( una volta aggiunto il caprino non rimettere la salsa sul fuoco altrimenti si straccia).

Servite il raviolo aperto sulla salsa di zafferano e caprino.

Buon appetito!

Polpettone di maiale con mela, albicocche secche e pistacchi

Questo polpettone profumato e saporito propone un abbinamento insolito ma particolarmente gustoso. Può essere preparato in anticipo e cotto in seguito, un'idea pratica e originale.

Ingredienti (per 6/8 persone):

900 gr di macinato di maiale

100 gr di mortadella

parmigiano grattugiato a piacere

16 albicocche secche

1 mela renetta

40 gr di pistacchi spezzati

1 uovo

salsiccia fresca

peperoncino intero

pane grattugiato q.b.

scorza di un limone

zenzero grattugiato

sale

pepe

prezzemolo

olio e.v.o

salvia

Procedimento:
Ponete la carne macinata in una terrina, aggiungete la mortadella (opzionale) tagliata finemente, una generosa manciata di parmigiano, pepe, sale, pistacchi spezzati (se sono quelli tostati e salate fate attenzione nel condire la carne) albicocche a pezzetti. Grattugiate lo "zest" (scorza) del limone e la mela (io ho usato una grattugia media). Mescolate con un mestolo o con le mani, aggiungete l'uovo intero e abbondante prezzemolo. Aggiustate la consistenza con del pane grattugiato e un filo d'olio.




Al centro di un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, adagiate tre file di salvia (parallele) sul lato più lungo. Salate, pepate e disponete sopra di esse la carne condita. Al centro formate un solco che riempirete con un salamotto fatto di salsiccia mescolata al peperoncino che avrete tritato finemente. Chiudete su di esso la carne a formare il polpettone. Avvolgetelo nel foglio di carta da forno e chiudete i bordi a caramella compattando bene.
Infornate nel forno preriscaldato a 200 gradi e cuocete per un'ora.
Io ho accompagnato il piatto con  dei cubetti di patata e zucca al forno, conditi con olio sale pepe rosmarino e qualche amaretto sbriciolato.

La Ribollita

È uno di quei piatti della mia infanzia, una minestra di verdure selezionate, arricchita dal pane toscano; si, esattamente, proprio quello insipido che molti non amano affatto. Ammetto di non consumare molto pane, ma quello toscano per sapore e consistenza lo reputo semplicemente eccezionale; un discreto accompagnatore di salumi  e formaggi saporiti, o piatti dagli intingoli sapidi e gustosi come appunto quelli toscani.

La ribollita è un piatto della tradizione contadina, una zuppa di recupero con cui si nobilitava il pane secco; è un  primo piatto pratico, che non risente del fatto di essere riscaldato, anzi...
Ringrazio Andrea per le mani che spezzano le foglie.

Ingredienti:

400 gr di fagioli cannellini (o zolfini del Pratomagno)

400 gr di pane toscano (raffermo)

Sedano

Carote

Pomodoro

1/2 Verza

1 mazzo di Cavolo nero
(germogli - foglie non più lunghe di 15 cm)

1 mazzo di Bietola

2 Zucchine

2 Patate

1 cipolla media

olio e.v.o

Preparazione:
La sera prima, mettere a bagno i fagioli che si devono ammorbidire per almeno una notte in acqua fredda.
Il giorno seguente, metteteli in una pentola e fateli cuocere a fuoco lento in due litri d'acqua con uno spicchio di aglio e della salvia (l'acqua deve fremere, ossia deve essere in movimento ma non bollire) coprite da subito con un coperchio; salarli a fine cottura. Scolateli, conservando l'acqua di cottura; conservare metà dei fagioli interi e metà passateli al passa-verdure (o con il frullatore a immersione).

Pulite le verdure, tagliate finemente la cipolla, più grossolanamente il sedano e la carota, a tocchetti la patata, la zucchina e i pomodori ; private delle coste, che taglierete a pezzi piccoli, le foglie della verza, del cavolo  nero e della bietola, spezzando la parte delle foglie con le mani.

In una pentola capiente metete dell'olio e iniziate a soffriggere la cipolla, unite quindi il sedano, le carote, le patate, le zucchine e i pomodori con le coste delle foglie precedentemente tagliate. Lasciate cuocere rimestando per una decina di minuti, quindi unite le foglie spezzate e coprite con l'acqua di cottura dei fagioli che avevate messo da parte, unendo anche la purea di fagioli. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno un'ora. Unite quindi i fagioli interi.

A questo punto disponete le fette di pane raffermo in un contenitore da fuoco o da forno (io preferisco ricuocere la zuppa sul fuoco) e versate sopra la zuppa di verdure. Lasciate raffreddare e quindi riscaldatela rimestando in modo da non farla attaccare (in alternativa potete passarla in forno) lasciando riposare alcuni minuti prima di servire. Impiattate e spolverate con formaggio grattugiato e pepe fresco. Un filo d'olio a crudo è d'obbligo.

Torta morbida al fondente e mandorle con coulis di mandarino e spicchi caramellati

Ingredienti: 


100 g burro


100 g zucchero


100 g farina di mandorle


100 g cioccolato fondente


3 uova

vanillina

un pizzico di sale


Ho iniziato sciogliendo il cioccolato con il burro a bagnomaria, quindi dopo averli separati dagli albumi, ho montano i tuorli con lo zucchero e la vanillina, quindi ho aggiunto la farina di mandorle, il composto di cioccolato e burro e gli albumi che avevo montato a neve con un pizzico di sale. È importante mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria che servirà da fattore lievitante per la torta.

Ho versato il tutto nello stampo imburrato e infarinato e ho infornato per circa 25 minuti a 170°. L'interno della torta deve restare morbido e umido.

Quest è la torta sfornata e decorata con dello zucchero a velo. Io l'ho accompagnata con una coulis di mandarino e degli spicchi di mandarino caramellati

Per la coulis al mandarino:

3 dl di succo di mandarino

3 cucchiai di zucchero

Portare a ebollizione in una padella antiaderente e fate ridurre fino alla consistenza desiderata.

Ecco la presentazione che ho utilizzato. Per gli spicchi di mandarino caramellati, ho fatto un caramello mettendo a scaldare acqua e zucchero in proporzioni uguali. Dopo che l'acqua è evaporata il caramello inizia a scurirsi, attenzione a non farlo bruciare soprattutto se lo girate e fate attaccare un po' di caramello sui lati del tegame. Quando avrete il caramello pronto immergete gli spicchi aiutandovi con uno spiedino da barbeque e fate gocciolare il caramello fino ad ottenere delle punte come quelle in figura. Attenzione, il caramello è sensibile all'umidità e non dura moltissimo, dopo un po' di tempo si scioglie. 

Verdure ripiene

Ingredienti:
3/4 zucchine chiare (medio grandi)
2 melanzane (non troppo grandi, meglio se oblunghe)
350 gr di manzo tritato
100 grammi di mortadella
50 gr di parmigiano
1 patata grande
2 uova
pane grattugiato q.b.
sale
pepe
Olio e.v.o


Preparazione
Lessate la patata senza la buccia e passatela allo schiacciapatate e salatela.
Lavate le verdure, tagliatele a metà e svuotatele. Conservate la polpa (almeno metà) e tagliatela a pezzetti piccoli. In una ciotola capiente mettete la carne macinata, salatela, pepatela e iniziate ad incorporare gli altri ingredienti: la patata, il parmigiano, la mortadella tagliata a piccoli pezzi, la polpa delle verdure le uova. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Nel caso in cui risulti poco compatto unire del pane grattugiato. Riempite con il composto di carne e verdure le melanzane e le zucchine. Spolverate con del pane grattugiato e se volete del parmigiano.

Mettete della carta da forno su di una leccarda, ungetela con un filo d'olio e disponetevi le verdure. Infornate a 180° e cuocete per un'ora abbondante. Il tempo di cottura dipende anche dalla grandezza delle verdure.