Raviolo aperto gratinato, con salsiccia asparagi e arancia su crema di caprino e zafferano

Uno sfizioso primo piatto. Una rivisitazione dei ravioli toscani ripieni di ricotta e spinaci.

Ingredienti per 4 porzioni:
12 quadrati di pasta all'uovo di almeno 13 / 15cm di lato
250 gr di ricotta vaccina freschissima
300 gr di spinaci lessati
parmigiano grattugiato
noce moscata
6 punte di asparagi
1 salsiccia
Scorza di arancia grattugiata
1 caprino
1 bicchiere di latte
zafferano


Preparazione:
Lessate in acqua salata la pasta per un minuto, scolatela e stendetela su di un canovaccio.
Setacciate la ricotta e unitela agli spinaci che avrete strizzato e tritato finemente. Amalgamate con abbondante parmigiano, aggiustando di sale e di pepe. Grattugiate la noce moscata e lasciate riposare per mezz'ora in frigorifero.
Su una leccarda disponete un foglio di carta da forno, ungetelo e disponetevi sopra 4 fogli di pasta. Disponete uno strato di farcia, spolverate di parmigiano e disponete sopra la farcia che avrete spianato, altra pasta. Fate in modo che la asta resti un po' arricciata e al centro disponete una noce generosa di impasto di ricotta e spinaci. Cospargete ancora con parmigiano grattugiato e terminate con il terzo quadrato di pasta, facendolo sempre restare arricciato. Tagliate gli asparagi a 4 cm partendo dall'estremità della punta e conservate 4 di queste sezioni intere.

Il resto degli asparagi tagliatelo a rondelle non troppo grandi. In una padella fate soffriggere leggermente la salsiccia e quindi unite gli asparagi e dei fili di scorza di arancia. Grattugiate sugli asparagi la restante scorza di arancia e lasciate insaporire per alcuni minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Una volta che gli asparagi saranno teneri togliete le 4 sezioni di 4 cm e tagliatele a croce sul gambo lasciando intera la punta. Disponete il sugo di asparagi e salsiccia sui ravioli e completate con parmigiano grattugiato le sezioni di asparago disposte come nella foto e decorate con della scorza di arancia.


Passate in forno a 200° per una decina di minuti.

Mentre i ravioli stanno gratinando fate bollire il latte in un padellino, sciogliete in un mestolo con del latte caldo lo zafferano e unitelo al caprino che avrete setacciato. Unite il restante latte ed amalgamate il tutto. Unite altro parmigiano grattugiato e mescolate fuori dal fuoco ( una volta aggiunto il caprino non rimettere la salsa sul fuoco altrimenti si straccia).

Servite il raviolo aperto sulla salsa di zafferano e caprino.

Buon appetito!