La Ribollita

È uno di quei piatti della mia infanzia, una minestra di verdure selezionate, arricchita dal pane toscano; si, esattamente, proprio quello insipido che molti non amano affatto. Ammetto di non consumare molto pane, ma quello toscano per sapore e consistenza lo reputo semplicemente eccezionale; un discreto accompagnatore di salumi  e formaggi saporiti, o piatti dagli intingoli sapidi e gustosi come appunto quelli toscani.

La ribollita è un piatto della tradizione contadina, una zuppa di recupero con cui si nobilitava il pane secco; è un  primo piatto pratico, che non risente del fatto di essere riscaldato, anzi...
Ringrazio Andrea per le mani che spezzano le foglie.

Ingredienti:

400 gr di fagioli cannellini (o zolfini del Pratomagno)

400 gr di pane toscano (raffermo)

Sedano

Carote

Pomodoro

1/2 Verza

1 mazzo di Cavolo nero
(germogli - foglie non più lunghe di 15 cm)

1 mazzo di Bietola

2 Zucchine

2 Patate

1 cipolla media

olio e.v.o

Preparazione:
La sera prima, mettere a bagno i fagioli che si devono ammorbidire per almeno una notte in acqua fredda.
Il giorno seguente, metteteli in una pentola e fateli cuocere a fuoco lento in due litri d'acqua con uno spicchio di aglio e della salvia (l'acqua deve fremere, ossia deve essere in movimento ma non bollire) coprite da subito con un coperchio; salarli a fine cottura. Scolateli, conservando l'acqua di cottura; conservare metà dei fagioli interi e metà passateli al passa-verdure (o con il frullatore a immersione).

Pulite le verdure, tagliate finemente la cipolla, più grossolanamente il sedano e la carota, a tocchetti la patata, la zucchina e i pomodori ; private delle coste, che taglierete a pezzi piccoli, le foglie della verza, del cavolo  nero e della bietola, spezzando la parte delle foglie con le mani.

In una pentola capiente metete dell'olio e iniziate a soffriggere la cipolla, unite quindi il sedano, le carote, le patate, le zucchine e i pomodori con le coste delle foglie precedentemente tagliate. Lasciate cuocere rimestando per una decina di minuti, quindi unite le foglie spezzate e coprite con l'acqua di cottura dei fagioli che avevate messo da parte, unendo anche la purea di fagioli. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per almeno un'ora. Unite quindi i fagioli interi.

A questo punto disponete le fette di pane raffermo in un contenitore da fuoco o da forno (io preferisco ricuocere la zuppa sul fuoco) e versate sopra la zuppa di verdure. Lasciate raffreddare e quindi riscaldatela rimestando in modo da non farla attaccare (in alternativa potete passarla in forno) lasciando riposare alcuni minuti prima di servire. Impiattate e spolverate con formaggio grattugiato e pepe fresco. Un filo d'olio a crudo è d'obbligo.