Strudel di pasta matta alla birra con zucca e speck

Per la pasta:

400 gr di farina

150 gr di birra

4 cucchiai di olio e.v.o 

un pizzico di sale 

preparate una pasta  liscia, elastica amalgamando gli ingredienti e lavorando con le mani per almeno 10 minuti. 

Lasciate riposare per 30 minuti circa.

Per la farcia:

50 gr di porro 

uno spruzzo di Birra

500 gr di Zucca

80 gr di Speck tagliato a fette sostenute

Rosmarino fresco

200 gr di ricotta mista

50 gr di parmigiano

1 amaretto (facoltativo)

sale 

pepe 

noce moscata

Fate appassire, in poco olio, il porro tagliato a rondelle. Quando sarà imbiondito, sfumate con poca  birra e fate asciugare. Tagliate a “julienne” la Zucca, unitela al porro, salate e fate cuocere per 10 minuti a fuoco medio.

Tagliate lo Speck a strisce larghe 5/6 mm. A fuoco spento, unitelo alla zucca, insaporite con aghi di rosmarino abbondante pepe e noce moscata. Unite, all’impasto ormai tiepido, la ricotta mista, il  parmigiano grattugiato e l'amaretto sbriciolato. Amalgamate la farcia e, con un mattarello, stendete la pasta fino ad ottenere uno spessore di 2/3 mm. 

Disponetela su della carta forno e, al centro di essa, sistemate la farcia.

Chiudete come uno Strudel. Io ho praticato dei tagli obliqui sulle estremità della pasta lebere dalla farcia e ho intrecciato. cuocete in forno caldo, statico, per 45/50 minuti, fino a che la pasta non sia diventata color nocciola.

Croissant Sfogliati alla francese

... lo so fare i croissant in casa e senza una planetaria è un'impresa. Leggendo la ricetta si è colti da un leggero scoramento per i timore di non arrivare in fondo o di restare delusi dai risultati, dopo tanta fatica. Tranquilli, con un po' di pazienza e di attenzione si può agevolmente arrivare a capo dell'impresa.

La preparazione prevede due tipi di impasto, un Lievitino e un impasto principale al quale aggiungere l'agente lievitante. L lavorazione dell'impasto senza planetaria, prevede movimenti che si potrebbero definire ad artiglio di gatto, nel senso che le dita devono affondare della massa dell'impasto e piegate ad uncino devono alzarsi da esso in modo da distendere le fibre di glutine e farne sviluppare l'elasticità.

Lievitino:
120gr di acqua a 30° di temperatura
250 gr di farina
35 gr di lievito di birra

Si procede facendo la biga, ossia sciogliendo il lievito in acqua e mescolando con metà della farina (in questo caso 125 gr). Si lascia attivare la lievitazione lasciando la biga per 15 minuti nel forno spento preriscaldato a 40°. Una volta attivata la lievitazione si unnisconbo gli altri 125 gr di farina ottenendo un panetto che metteremo in una insalatiera piena di acqua a 27°. Nel giro di 10 minuti il lievitino inizierà a gonfiarsi salendo in superficie.
Nel frattempo si procede con il secondo impasto.

Ingredienti per il 2° impasto
180 gr di zucchero
500 gr di farina Manitoba
20 gr di  miele
220 gr di uova (circa 4)
75 gr di burro a temp. ambiente
150 gr di latte
12 gr di sale
1 bustina di Vanillina

In una bastardella versare lo zucchero, l farina la vanillina e iniziare a impastare con il latte. Versare le uova una alla volta e amalgamante. Aggiungete poco a poco il burro fatto a pezzi, il miele e quindi, dopo averlo strizzato dall'acqua in eccesso, il lievitino anch'esso a piccoli pezzi.

 Iniziate ad amalgamare come descritto in precedenza per far sviluppare il glutine. La lavorazione dell'impasto richiederà circa 30 minuti. In questa fase la massa di pasta risulterà molto appiccicosa ma man mano che il glutine inizierà a svilupparsi inizierà a staccarsi dalle pareti della bastardella. Potete aiutarvi aggiungendo un po' di farina se è il caso.

Ottenuto un panetto raffinato e ben elastico, adagiatelo su della carta trasparente dando una forma piatta e rettangolare. Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo dalle 4 ore (minimo) alle 12 ore. Durante questo periodo di riposo, la pasta deve essere coperta con della carta trasparente per evitare che si secchi in superficie.

 Una  volta che ha riposato, l'impasto deve essere sfogliato con del Burro freddo (ma non estremamente duro).
Si inizierà mettendo il burro (appiattito fino ad assumere l'aspetto di una mattonella delle dimensioni della pasta)  nel centro della pasta e richiudendo il lembo destro e sinistro di essa fino a toccarsi (non a sovrapporsi) al centro del panetto. La pasta, col burro al centro e il lato corto verso di voi, va tirata su di una spianatoia, che infarinerete al bisogno, fino ad ottenere una striscia alta circa un cm e mezzo. Una volta tirata la pasta la piegherete in tre come nel disegno.




Le pieghe che dovrete fare saranno 4 in tutto. Ogni volta che avrete una piega la pasta dovrà riposare in frigorifero per circa 20, 30 minuti per far raffreddare il burro. La pasta va sempre tirata disponendo il penetto di pasta con il lato corto verso di voi, mettendolo invece con il lato lungo verso di voi prima di fare la piega.

Dopo aver fatto la 4° piega, lasciare riposare l'impasto sulla spianatoia per 10 minuti circa e poi tirate l'impasto in un rettangolo di circa 38x50 cm. Divite il rettangolo in due per il lungo ottenendo due rettangoli di circa 19x50 cm.
Adesso iniziate a fare dei triangoli di 10 cm di lato e 19 di altezza (come nel punto 1 della figura sottostante. Disponete su ogni triangolo, vicino alla base, un cuore di marmellata (facoltativo, potete anche farli vuoti) e arrotolate come indicato al punto 2 tenendo l'eventuale farcia al centro. Dovete ottenere dei rotoli come quelli al punto 3 (potete aiutarvi spennellando un po' di acqua sulla punta del triangolo per chiuderli meglio). Piegate i rotoli a mezzaluna e disponeteli su una placca da forno ben distanziati poichè durante la lievitazione raddoppieranno quasi il loro volume. Fate lievitare i croissant per circa 1 ora e mezzo in luogo fresco e asciutto. La cottura richiederà 15/18 minuti in forno statico preriscaldato a 180°.