Barbabietole: Risotto alla rapa rossa con fave di cacao e salsa acidula

Ingredienti per 4 persone
400 gr di riso carnaroli
1 cipolla
200 gr di rape rosse
1 lt e mezzo di brodo circa
1 bicchiere di vino
6 cucchiaini di fave di cacao spezzate
100 gr parmigiano
50 gr di gruyer svizzero
sale, pepe

burro

olio e.v.o.

Per la salsa

100 gr di yogurt greco

mezzo bicchiere di latte

1 arancia non trattata

olio e.v.o.

prezzemolo

Preparazione

Iniziamo con il preparare la salsa che dovrà essere servita a temperatura ambiente. In una ciotola sbattete lo yogurt con un pizzico di sale ed emulsionate con cucchiaio abbondante di olio. Aggiustate la consistenza con un po' di latte tiepido e grattugiate la scorza dell'arancia. Completate con qualche goccia di succo per conferire un retrogusto agrumato. Unite alla salsa un trito di prezzemolo.

Una volta pronta la salsa dovrà risultare della consistenza di una crema di latte, leggermente sapida acidula e con un retrogusto di arancia.

Passate alla cottura del riso.

In una pentola adatta ai risotti, fate soffriggere la cipolla in modo che risulti dorata ma non secca, unite il riso e fatelo tostare (uno o due minuti a fiamma non troppo alta dovrebbero essere sufficienti). Sfumate con il vino bianco e iniziate ad irrorare con il brodo. Intanto frullate la rapa rossa (se usate il frullatore a immersione potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo). Continuate la cottura del risotto aggiungendo brodo quando necessario e a metà cottura circa, unite la rapa  rossa.

Ultimate la cottura di un risotto che deve risultare all'onda. Quando il riso è cotto mantecate aggiungendo il gruyer a pezzetti, una noce di burro e il parmigiano. Lasciate riposare a pentola coperta per alcuni minuti.

Intanto poteteMentre il riso termina di cuocere potete occuparvi delle cialde di parmigiano. In una padella antiaderente larga, disponete un po' di parmigiano in modo da formare 4 dischi. Accendete il fuoco a fiamma viva e quando il formaggio si è fuso completamente (noterete che inizia sataccarsi dal fondo se sollevate col manico di una forchetta) togliete dal fuoco e staccate delicatamente le cialde dal fondo della padella, fatele raffreddare sulla carta forno.

Impiattate disponendo della salsa sul fondo del piatto; aiutandovi con un coppa pasta formate un tortino di riso che finirete con altra salsa, con le fave di cacao spezzate e la cialda al parmigiano.

Il risultato è ottimo, un sapore equilibrato tra la dolcezza delle rape, l'amaro delle fave e la nota acida della salsa in un contrasto di consistenze divertente dato dalla cremosità del risotto che si scontra con la croccantezza delle fave di cacao spezzate.