Dessert o Antipasto? Un'entrata decisamente ingannevole!

Per una cena con amici ho voluto giocare con l'antipasto presentandolo come se in realtà fosse un dessert.

È da un po' che volevo fare dei muffin salati e così ho deciso di realizzare dei cupcakes. Ho reinterpretato in chiave salata i famosi dolcetti statunitensi e li ho affiancati ad una rivisitazione della panna cotta, di cui ho conservato la consistenza e l'aspetto dandole un gusto al al pecorino. Per bilanciarne il sapore forte l'ho guarnita con una riduzione di vino cipolla e miele... il risultato, oltre a sorprendere, ha fatto davvero leccare i baffi a tutt*.

Grazie ai trapezzisti Andre e Fillo e alla splendida Benny per la compagnia!

Per realizzare il mio antipasto ingannevole, ho messo in un piatto la panna cotta al pecorino con riduzione al vino rosso  con un Cupcake alla spuma di mortadella adagiato su di una salsa al grana e zafferano*.

Ecco come si presentava il mio antipasto:

*Salsa al grana e zafferano:

1 bicchiere di latte caldo

150 gr di grana grattugiato

1 bustina di zafferano.

Fate scaldare il latte e unite il formaggio grattugiato con lo zafferano. Mescolate con una frusta fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Man mano che si raffredda il formaggio si rapprende e la salsa aumenta la sua consistenza. Va servita tiepida.

Panna cotta al pecorino con riduzione al vino

Ingredienti:
250 gr di latte
200 gr di formaggio quark (light)
150 gr di pecorino grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato
sale
pepe
1/2 di bustina di tortagel (o due fogli di colla di pesce)

Preparazione:
Mettere da parte 1/2 bicchiere di latte e fare riscaldare il resto (senza farlo bollire).
Unitelo al formaggio quark e quindi ai formaggi grattugiati.
Aggiustate di sale e pepe.
In un pentolino sciogliere il torta gel nel latte, portare ad ebollizione e fate bollire per due minuti.
Unite quindi la miscela addensante al composto preparato in precedenza, mescolare bene e versate in dei pirottini che avrete precedentemente rivestito internamente di pellicola trasparente. Fate raffreddare e quindi lasciate riposare in frigo per almeno un'ora e mezza.

Per la salsa al vino:
250 ml di vino rosso
3 cucchiai di miele
1/4 di cipolla rossa
burro

Fate dorare la cipolla nel burro, unite il vino e fate scaldare, aggiungete il miele e fatelo sciogliere. Proseguite la cottura della salsa a bagnomaria fino a che non si sarà ridotta e non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Una volta che la "panna cotta" è ben fredda e solida, impiattare rovesciando i pirottini e guarnite con la salsa al vino.

CupCakes alla spuma di mortadella

Cupcakes alla spuma di mortadella:

Seguite la ricetta, presentata nel post precedente a questo, per realizzare dei Muffin salati. Una volta raffreddati preparate una spuma di mortadella. Personalmente, quando cucino, do sempre un'occhiata alla pesantezza del piatto. La spuma di mortadella è  buonissima ma è una vera bomba; sostituendo la panna con del quark light (formaggio molle che piaceva tanto a Caori) il risultato è ottimo e la salute non troppo compromessa.
Ingredienti:
100 gr  di mortadella
100 gr di quark light
50 gr di parmigiano grattugiato
latte qb

Preparazione:
Frullate la mortadella, unite il formaggio molle e il parmigiano e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Regolate la consistenza della spuma con un po' di latte.

Montate adesso i Cupcakes aiutandovi con un sac a poche, disponendo una generosa quantità di spuma su ogni Muffin. Spolverate con semi di papavero.

Deliziosi!

Muffin Salati

Ingredienti per 8 muffin:
125 gr. di farina 00
100 ml. di latte
1 uovo
25 gr. di burro
50 gr. di emmenthal grattugiato
1 cucchiaio gr. di parmigiano grattugiato.
1 cucchiaio gr. di pecorino
4 gr di lievito in polvere
1 cucchiaino di sale
Semi di sesamo


Preparazione:
Dopo aver sciolto il burro a bagno maria, unite l'uovo, il latte e i formaggi. Preriscaldate il forno a 180°.
In una ciotola mescolate la farina con il sale e il lievito in polvere. Unite gli elementi umidi e quelli secchi e impastare velocemente. L'impasto deve risultare omogeneo e liscio. Distribuite il composto su 8 pirottini unti opportunamente e cospargete in superficie di semi di sesamo. Infornate e cuocete, senza m,ai aprire il forno, per circa 20 minuti.

Risotto cremoso ai porri con riduzione di liquirizia

Mercoledì e Venerdì sono i giorni che da qualche settimana dedico ai fornelli. Mi piace definirli i giorni degli equilibrismi tra i sapori. Parto di solito da un'idea che mi passa in testa il pomeriggio e sbirciando qua e la cerco di assemblare una ricetta. Venerdì scorso ho preso il treno della liquirizia, difficile suggestione, che ho cercato di seguire arrivando, tra tante ipotesi possibili, a questo risotto... il risultato è stato sorprendente sia nella soddisfazione della preparazione che nel piacere della decorazione. Il sapore è indescrivibile... cremoso e deciso, insolito!                                                                                                                             

Ingredienti

400 gr di Riso (carnaroli)

2 Porri

125 ml di crema di latte

150 gr di taleggio

2 lt di brodo

Vino bianco (2 bicchieri circa)

Liquirizia purissima (uno/due cucchiaini)

Parmigiano grattugiato

Madorle in scaglie

Burro

Pepe

Sale
Olio e.v.o

Preparazione:
la crema:
tagliate i porri a fette sottili, in una pentola con poco burro fate rosolare. Appena rosolati aggiungete la crema di latte e il brodo ( dovrà coprire il tutto). Una volta che il liquido si sia ritirato, frullate il tutto per rendere la crema liscia, salate e pepate.

la riduzione

Per preparare la riduzione scaldate una noce di burro in una casseruola a bagno maria, quando il burro è sciolto mettete la liquirizia (io ho usato dei confetti di puro succo) aggiungete il vino bianco e rimestate fino a che non avrà raggiunto una consistenza vischiosa e liscia. Lasciatela da parte in caldo se possibile, altrimente abbiate ciura di scaldarla un po' prima di metterla sul riso.

il risotto

in una pentola fate tostare il riso con poco olio (l'operazione richiede indicativamente 5/6 minuti). Badate che si tosti bene e non si bruci. Questa operazione è fondamentale per la riuscita del risotto e per una cottura ottimale dei chicchi che, se ben tostati, difficilmente scuoceranno. Sfumate con del vino bianco e appena sarà completamente evaporato iniziate a bagnare con il brodo. a metà cottura (dipende dal riso, in genere  5/6 minuti da quando si inizia a bagnare col brodo) mettete la crema di porri e proseguite la preparazione aggiungendo abbondante brodo. Il risotto a fine cottura dovrà risultare all'onda, ossia cremosissimo con i chicchi ben al dente. A questo punto dovrete mantecare ossia, a fuoco spento, dovrete aggiungere il taleggio tagliato a cubetti e un po' di parmigiano con una spolverata di pepe macinato fresco. Lasciate riposare coperto.

Potete sbizzarrirvi nel decorare il piatto, io ho trovato la riduzione alla liquirizia un elemento interessantissimo da usare su un piatto bianco con uno stuzzica-denti... quasi come un inchiostro di china.

Una volta impiattato (mi sono aiutato con un coppapasta) unite un po' di riduzione alla liquirizia (fate attenzione a non esagerare è molto forte)  e delle scaglie di mandorla... un gusto indescrivibile e insolito!

Ottimo l'abbinamento con uno Chardonnay dell'Alto Adige che esalta la persistenza della liquirizia nel retrogusto del risotto.

Cannelloni di zucca e ricotta e saba di mele

Ingredienti:
800 gr di zucca
100 gr di porro
500 gr di ricotta vaccina
1 cucchiaio di Saba di mele
Olio e.v.o
16 amaretti
120 gr di grana grattugiato







Preparazione:
Tagliate la zucca a cubetti, il porro a fette sottili. In una padella antiaderente fate appassire il porro e unite i cubetti di zucca. Salate e lasciate cuocere fino a  che la zucca non sarà diventata morbida. Una volta che inziierà a disfarsi, spegnete il fuoco e con un frullatore a immersione riducete il tutto in crema. Aiutandovi con un bicchiere o una bottiglia riducete gli amaretti in polvere ed uniteli allcrema di zucca. Lasciate raffreddare leggermente, mentre setacciate la ricotta.

Unite la saba al formaggio e quindi incorporate la crema di zucca. Pepate e assaggiate per controllare la sapidità. Se avete poco tempo come me quando ho deciso di prepararli, utilizzate dei cannelloni già fatti (se invece avete tempo, fate una sfoglia e tagliate dei quadrati di circa 10 cm per formare i cannoli che farcirete con il composto preparato). Mettete da parte tre cucchiai di farcia. Con un sac à poche riempite i cannelloni e lasciate riposare in frigo mentre preparate una besciamella.




Per la Besciamella
600 ml di latte
50 gr di burro
50 gr di farina
Sale
Pepe
Noce moscata

Sciogliete il burro in un pentola, versate a pioggia la farina e mescolate fino a che non abbia preso un color nocciola, unite a poco a poco il latte sempre mescolando. Portate ad ebollizione e coninuate la cottura per circa un minuto. Salate, pepate e insaporite con abbondante noce moscata.



Una volta che la besciamella sarà intiepidita, versatene uno strato su di una teglia da forno che possa contenere i cannelloni (io ne ho fatti 22, una confezione). Spolverate con abbondante parmigiano e disponete i cannelloni in modo che si tocchino ma che non siano troppo stretti, unite alla besciamella la farcia messa da parte; aggiungete gli altri 8 amaretti ridotti in polvere e mescolate. Versate la besciamella insaporita sopra i cannelloni e il restante parmigiano. Infornare a 180° per circa 20 minuti.
Il risultato è meraviglioso!

Se vi avanza della farcia, potrete utilizzarla per un risotto. Fate un soffritto di scalogno, unite il riso e fatelo tostare bene. Tiratelo su con del brodo. A circa 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete del brodo e la farcia. Il risultato è incredibile...

Torta con Ricotta e Amaretti

Per la pasta frolla
Ingredienti:
300 gr di farina
150 gr di burro
120 gr di zucchero
1 uovo intero e un tuorlo
1 baccello di vaniglia
la scorza di 1/2 lime

Preparazione:
Incidete il baccello di vaniglia ed estraete i semi; disponete su un piano di lavoro la farina a fontana, mettete nel centro il burro a piccoli pezzi e iniziate ad amalgamarlo alla farina pizzicando i cubetti di burro con la punta delle dita. La lavorazione non deve essere troppo prolungata. Una volta ottenuto un composto sabbioso con il burro e la farina ben amalgamanti, unite lo zucchero, la polpa di vaniglia e la scorza di mezzo lime. Una volta amalgamato il tutto formate nuovamente la fontana e unite le uova precedentemente sbattute. Lavorate in modo veloce per ottenere un composto compatto, omogeneo ed elastico (potete raffreddarvi le mani con acqua fredda - asciugandole bene -  per non scaldare troppo l'impasto). Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigo per almeno 30 minuti

Per la crema alla ricotta
400 gr di ricotta
100 gr di amaretti
2 tuorli e un uovo intero
200 gr di zucchero
un bicchierino di amaretto di Saronno (facoltativo)
cannella in polvere

Preparazione:
Setacciate la ricotta e lavoratela con o zucchero. Incorporate le uova, il liquore e la cannella. Riducete in polvere gli amaretti e uniteli al composto. Dovrete ottenere una crema liscia ed omogenea.
A questo punto togliete la pasta frolla dal frigo e stendetela - l'altezza eve essere di circa un cm. Imburrate una tortiera di circa 28 cm e spolveratela con della farina (quella che si attacca al fondo, eliminate l'eccesso). Stendete la pasta frolla nella teglia avendo cura di tenere abbondanti i bordi. Versate la crema al centro della torta, stendetela con cura e ripiegate i bordi su di essa. Formate con l'avanzo della pasta frolla delle strisce che disporrete sulla superficie formando i classici rombi della crostata. Nel forno già scaldato a 180° fatela cuocere per circa 50 minuti. Spolveratela, a vostro gusto, di zucchero a velo io la preferisco senza.