Cannelloni di zucca e ricotta e saba di mele

Ingredienti:
800 gr di zucca
100 gr di porro
500 gr di ricotta vaccina
1 cucchiaio di Saba di mele
Olio e.v.o
16 amaretti
120 gr di grana grattugiato







Preparazione:
Tagliate la zucca a cubetti, il porro a fette sottili. In una padella antiaderente fate appassire il porro e unite i cubetti di zucca. Salate e lasciate cuocere fino a  che la zucca non sarà diventata morbida. Una volta che inziierà a disfarsi, spegnete il fuoco e con un frullatore a immersione riducete il tutto in crema. Aiutandovi con un bicchiere o una bottiglia riducete gli amaretti in polvere ed uniteli allcrema di zucca. Lasciate raffreddare leggermente, mentre setacciate la ricotta.

Unite la saba al formaggio e quindi incorporate la crema di zucca. Pepate e assaggiate per controllare la sapidità. Se avete poco tempo come me quando ho deciso di prepararli, utilizzate dei cannelloni già fatti (se invece avete tempo, fate una sfoglia e tagliate dei quadrati di circa 10 cm per formare i cannoli che farcirete con il composto preparato). Mettete da parte tre cucchiai di farcia. Con un sac à poche riempite i cannelloni e lasciate riposare in frigo mentre preparate una besciamella.




Per la Besciamella
600 ml di latte
50 gr di burro
50 gr di farina
Sale
Pepe
Noce moscata

Sciogliete il burro in un pentola, versate a pioggia la farina e mescolate fino a che non abbia preso un color nocciola, unite a poco a poco il latte sempre mescolando. Portate ad ebollizione e coninuate la cottura per circa un minuto. Salate, pepate e insaporite con abbondante noce moscata.



Una volta che la besciamella sarà intiepidita, versatene uno strato su di una teglia da forno che possa contenere i cannelloni (io ne ho fatti 22, una confezione). Spolverate con abbondante parmigiano e disponete i cannelloni in modo che si tocchino ma che non siano troppo stretti, unite alla besciamella la farcia messa da parte; aggiungete gli altri 8 amaretti ridotti in polvere e mescolate. Versate la besciamella insaporita sopra i cannelloni e il restante parmigiano. Infornare a 180° per circa 20 minuti.
Il risultato è meraviglioso!

Se vi avanza della farcia, potrete utilizzarla per un risotto. Fate un soffritto di scalogno, unite il riso e fatelo tostare bene. Tiratelo su con del brodo. A circa 5 minuti dalla fine della cottura aggiungete del brodo e la farcia. Il risultato è incredibile...

Torta con Ricotta e Amaretti

Per la pasta frolla
Ingredienti:
300 gr di farina
150 gr di burro
120 gr di zucchero
1 uovo intero e un tuorlo
1 baccello di vaniglia
la scorza di 1/2 lime

Preparazione:
Incidete il baccello di vaniglia ed estraete i semi; disponete su un piano di lavoro la farina a fontana, mettete nel centro il burro a piccoli pezzi e iniziate ad amalgamarlo alla farina pizzicando i cubetti di burro con la punta delle dita. La lavorazione non deve essere troppo prolungata. Una volta ottenuto un composto sabbioso con il burro e la farina ben amalgamanti, unite lo zucchero, la polpa di vaniglia e la scorza di mezzo lime. Una volta amalgamato il tutto formate nuovamente la fontana e unite le uova precedentemente sbattute. Lavorate in modo veloce per ottenere un composto compatto, omogeneo ed elastico (potete raffreddarvi le mani con acqua fredda - asciugandole bene -  per non scaldare troppo l'impasto). Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola. Mettetelo in frigo per almeno 30 minuti

Per la crema alla ricotta
400 gr di ricotta
100 gr di amaretti
2 tuorli e un uovo intero
200 gr di zucchero
un bicchierino di amaretto di Saronno (facoltativo)
cannella in polvere

Preparazione:
Setacciate la ricotta e lavoratela con o zucchero. Incorporate le uova, il liquore e la cannella. Riducete in polvere gli amaretti e uniteli al composto. Dovrete ottenere una crema liscia ed omogenea.
A questo punto togliete la pasta frolla dal frigo e stendetela - l'altezza eve essere di circa un cm. Imburrate una tortiera di circa 28 cm e spolveratela con della farina (quella che si attacca al fondo, eliminate l'eccesso). Stendete la pasta frolla nella teglia avendo cura di tenere abbondanti i bordi. Versate la crema al centro della torta, stendetela con cura e ripiegate i bordi su di essa. Formate con l'avanzo della pasta frolla delle strisce che disporrete sulla superficie formando i classici rombi della crostata. Nel forno già scaldato a 180° fatela cuocere per circa 50 minuti. Spolveratela, a vostro gusto, di zucchero a velo io la preferisco senza.

Paccheri Ripieni con Salsa Confit

Ingredienti (per tre persone):

18/21 Paccheri 

400 gr Pomodorini ciliegini

250 gr Ricotta Vaccina

100/150 gr Parmigiano Grattugiato

Prezzemolo

3 fettine di Speck

Zucchero

Sale

Timo

Pepe

Semi di Papavero

Procedimento:

Preparate dei pomodori confit e lasciateli raffreddare. Spellateli e schiacciateli con una forchetta; in una padella antiaderente allungate la salsa ottenuta con un po' d'acqua e lasciate restringere a fuoco basso per alcuni minuti.

Preparate la farcia per i paccheri mescolando la ricotta ben scolata e setacciata, con del grana (la quantità varia a seconda del gusto che vorrete ottenere edel grado di umidità della ricotta; dovrete ottenere un impasto sodo e compatto) regolate di sale e pepe e aggiungete del prezzemolo.

Lasciate riposare in frigo mentre cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente e lasciateli raffreddare disposti in verticale. Su una teglia coperta di carta da forno, disponete un pacchero centrale e gli altri 5 intorno ad esso a corona, aiutandovi con una "sac a poche" (o con un cucchiaino) riempite ogni pacchero con la farcia e fate in modo che ognuno di essi aderisca a quelli che ha intorno. Fermate il tutto con una fetta di speck che taglierete longitudinalmente a metà avendo cura di non terminare il tagli, ma di lasciare la fetta intera ad uno degli estremi. Stringete lo speck alla base del tortino di paccheri, in modo da conferire stabilità alla preparazone. Spolverate di semi di papavero e infornate a 180° per circa 30 minuti. A metà cottura coprite con della carta stagnotla o con un coperchio da forno per non far asciugare troppo i paccheri.

Su di un piatto di portata dipsonete la slasa confit al centro, creando un macchia di colore rotonda, ponetevi sopra i paccheri e decorate con timo fresco e semi di papavero.

Mousse di ricotta con Saba

La saba è un mosto cotto tipico della Romagna.
È una crema scura, dal sapore dolce ed intenso.
È da un po' di tempo che volevo abbinarla ad una mousse di ricotta, ieri sera ne ho avuta l'occasione.

Mousse di Ricotta (dosi per 4 coppette):

400 gr di ricotta di pecora
60 gr di zucchero a velo
250 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato
2 albumi d'uovo
Saba
Granella di mandorle per la guarnizione

Preparazione:

Setacciate la ricotta con una spatola e aiutandovi con un colino (meglio se da The).
Incorporate lo zucchero a velo e con una frusta amalgamatelo bene alla ricotta, cercando di ottenere una crema omogenea e spumosa.

Per ottenere una mousse più leggera ho deciso di non utilizzare panna montata ma una buona meringa all'italiana che ho preparato così:

in un pentolino ho messo a scaldare 250 ml di acqua con 100 gr di zucchero.
Questo è servito a preparare lo sciroppo di zucchero che ho poi unito agli albumi di 2 uova (medie) montati a neve.
La temperatura dello zucchero dovrà essere di 121°. In questo modo si pastorizzano gli albumi e si ottiene un composto spumoso e resistente.
Una volta montati gli albumi a neve in un contenitore metallico (o comunque adatto al calore) ho versato a filo lo sciroppo (alla temperatura indicata) sbattendo con la frusta fino a che l'albume non si è nuovamente raffreddato e la meringa non è risultata ben ferma (rovesciando il contenitore è restata attaccata alle pareti).

Una volta che avrete preparato la meringa, potrete unirla alla crema di ricotta, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare la meringa.
Lasciate la mousse in frigo per almeno 30 minuti.

Prendete delle coppette doppio cocktail e versate, sul fondo di ciascuna, un paio di cicchiaini di Saba. Io ho creato una spirale sulla parete del bicchiere. Con un sac a poche distribuite la mousse nei contenitori e colate ancora un po' di saba sulla superficie. Completate con della granella di mandorle.

Io l'ho trovata STREPITOSA!!!