Risotto ai porcini, asparagi e albicocche con salsa al caprino e rosmarino

Ieri ho voluto provare un'idea che mi era venuta qualche giorno fa per la cena dell'ultimo dell'anno. L'esigenza era anche quella di consumare alcuni ingredienti acquistati per le ricette dei post precedenti...
L'idea, comunque, era quella di preparare un risotto dal gusto contrastato, che sapesse di terra ed erba ma con una nota dolce allo stesso tempo. Ho aperto la dispensa e mi sono messo a cercare. Funghi porcini, albicocche secche ed asparagi... sono partito così.

Ingredienti per quattro persone:
20 gr di funghi porcini secchi ( Italiani)
200 gr di asparagi
6 albicocche secche
mezza cipolla
olio e.v.o
2 bicchieri di riso
brodo vegetale
1 bicchiere di latte
1 caprino
1 arancia
1 bicchiere di vino bianco
rosmarino


Procedimento:
Mette a bagno i funghi secchi in acqua calda. Una volta che siano rinvenuti, toglieteli dall'acqua 8 che conserverete) e tritateli grossolanamente. Filtrate l'acqua dei funghi e unitela ad altra acqua calda per preparare del brodo che utilizzerete per cuocere il risotto (ne ho preparati circa due litri)

In un tegame antiaderente fate appassire la cipolla, tritata finemente, in poco olio. Nel frattempo tagliate gli asparagi a rondelle lasciando le punte intere. Unite alla cipolla asparagi e funghi e fate cuocere per alcuni minuti. Tagliate le albicocche a tocchetti (lasciatene un paio intere che alla fine toglierete e taglierete a filetti per decorare i piatti) ed unitele al resto delle verdure. A questo punto potete aggiungere il riso per farlo tostare bene. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato iniziate a bagnare il risotto con il brodo. Inizialmente mettetene poco e spesso per aumentare progressivamente la quantità. Il risotto dovrà risultare bello umido. Mentre il riso cuoce, portate ad ebollizione il latte con degli aghi di rosmarino tagliati molto finemente, appena inizia a bollire togliete dal fuoco e versatelo sul caprino che avrete schiacciato con una forchetta. Aggiungete del parmigiano grattugiato e amalgamate per ottenere una salsa liscia e piuttosto liquida con cui decorerete il piatto.
Non appena il risotto e cotto mantecate con del burro del parmigiano e la scorza dell'arancia grattugiata.

Impiattate spolverando di pepe macinato fresco e decorando con la salsa al caprino.

Raviolo aperto gratinato, con salsiccia asparagi e arancia su crema di caprino e zafferano

Uno sfizioso primo piatto. Una rivisitazione dei ravioli toscani ripieni di ricotta e spinaci.

Ingredienti per 4 porzioni:
12 quadrati di pasta all'uovo di almeno 13 / 15cm di lato
250 gr di ricotta vaccina freschissima
300 gr di spinaci lessati
parmigiano grattugiato
noce moscata
6 punte di asparagi
1 salsiccia
Scorza di arancia grattugiata
1 caprino
1 bicchiere di latte
zafferano


Preparazione:
Lessate in acqua salata la pasta per un minuto, scolatela e stendetela su di un canovaccio.
Setacciate la ricotta e unitela agli spinaci che avrete strizzato e tritato finemente. Amalgamate con abbondante parmigiano, aggiustando di sale e di pepe. Grattugiate la noce moscata e lasciate riposare per mezz'ora in frigorifero.
Su una leccarda disponete un foglio di carta da forno, ungetelo e disponetevi sopra 4 fogli di pasta. Disponete uno strato di farcia, spolverate di parmigiano e disponete sopra la farcia che avrete spianato, altra pasta. Fate in modo che la asta resti un po' arricciata e al centro disponete una noce generosa di impasto di ricotta e spinaci. Cospargete ancora con parmigiano grattugiato e terminate con il terzo quadrato di pasta, facendolo sempre restare arricciato. Tagliate gli asparagi a 4 cm partendo dall'estremità della punta e conservate 4 di queste sezioni intere.

Il resto degli asparagi tagliatelo a rondelle non troppo grandi. In una padella fate soffriggere leggermente la salsiccia e quindi unite gli asparagi e dei fili di scorza di arancia. Grattugiate sugli asparagi la restante scorza di arancia e lasciate insaporire per alcuni minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Una volta che gli asparagi saranno teneri togliete le 4 sezioni di 4 cm e tagliatele a croce sul gambo lasciando intera la punta. Disponete il sugo di asparagi e salsiccia sui ravioli e completate con parmigiano grattugiato le sezioni di asparago disposte come nella foto e decorate con della scorza di arancia.


Passate in forno a 200° per una decina di minuti.

Mentre i ravioli stanno gratinando fate bollire il latte in un padellino, sciogliete in un mestolo con del latte caldo lo zafferano e unitelo al caprino che avrete setacciato. Unite il restante latte ed amalgamate il tutto. Unite altro parmigiano grattugiato e mescolate fuori dal fuoco ( una volta aggiunto il caprino non rimettere la salsa sul fuoco altrimenti si straccia).

Servite il raviolo aperto sulla salsa di zafferano e caprino.

Buon appetito!

Involtino di tacchino con asparagi all'arancia

Ingredienti (per 4 persone)


4 fette di fesa di tacchino
2 uova
erba cipollina
1 mazzo di asparagi
1 arancia
aceto balsamico
1 bicchiere di vino bianco
sale








Procedimento


Battete le fette di tacchino in modo da ssottigliarle, salate e pepate.
Sbattete le uova e salatele per preparaee una frittata sottile e aromatizzata mettendo in una padella larga olio ed erba cipollina tritata.
Cuocete al vapore gli asparagi lasciandoli un po' al dente.
Tagliate la frittata in 4 patri e disponetene una su ogni fetta di tacchino, prendete 4 asparagi e mettetene uno su ogni fetta vicino a uno dei lati più lunghi di ogni fetta. Arrotolate in modo da far restare l'asparago al centro. Fermate l'involtino con degli stuzzicadenti che poi toglierete. Cuocete fino a che la carne non sia cotta (circa una decina di minuti).
 A metà cottura potrete unire delle rondelle di asparago che avrete tolto dalle estremità inferiori degli asparagi precedentemente cotti al vapore.  Sfumando sul finale con dell vino bianco.

In una padella con un po' d'olio ripassate gli asparagi rimatsi e dopo 5 minuti, salateli e sfumateli con un po' di aceto balsamico. Unite il succo di meza arancia e fate ritirare.
Su un piatto mettete una fetta d'arancia e sopra di essa disponete gli sparagi. Tagliate in due l'involtino e unitelo al piatto.
Buon appetito.