Risotto ai porcini, asparagi e albicocche con salsa al caprino e rosmarino

Ieri ho voluto provare un'idea che mi era venuta qualche giorno fa per la cena dell'ultimo dell'anno. L'esigenza era anche quella di consumare alcuni ingredienti acquistati per le ricette dei post precedenti...
L'idea, comunque, era quella di preparare un risotto dal gusto contrastato, che sapesse di terra ed erba ma con una nota dolce allo stesso tempo. Ho aperto la dispensa e mi sono messo a cercare. Funghi porcini, albicocche secche ed asparagi... sono partito così.

Ingredienti per quattro persone:
20 gr di funghi porcini secchi ( Italiani)
200 gr di asparagi
6 albicocche secche
mezza cipolla
olio e.v.o
2 bicchieri di riso
brodo vegetale
1 bicchiere di latte
1 caprino
1 arancia
1 bicchiere di vino bianco
rosmarino


Procedimento:
Mette a bagno i funghi secchi in acqua calda. Una volta che siano rinvenuti, toglieteli dall'acqua 8 che conserverete) e tritateli grossolanamente. Filtrate l'acqua dei funghi e unitela ad altra acqua calda per preparare del brodo che utilizzerete per cuocere il risotto (ne ho preparati circa due litri)

In un tegame antiaderente fate appassire la cipolla, tritata finemente, in poco olio. Nel frattempo tagliate gli asparagi a rondelle lasciando le punte intere. Unite alla cipolla asparagi e funghi e fate cuocere per alcuni minuti. Tagliate le albicocche a tocchetti (lasciatene un paio intere che alla fine toglierete e taglierete a filetti per decorare i piatti) ed unitele al resto delle verdure. A questo punto potete aggiungere il riso per farlo tostare bene. Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato iniziate a bagnare il risotto con il brodo. Inizialmente mettetene poco e spesso per aumentare progressivamente la quantità. Il risotto dovrà risultare bello umido. Mentre il riso cuoce, portate ad ebollizione il latte con degli aghi di rosmarino tagliati molto finemente, appena inizia a bollire togliete dal fuoco e versatelo sul caprino che avrete schiacciato con una forchetta. Aggiungete del parmigiano grattugiato e amalgamate per ottenere una salsa liscia e piuttosto liquida con cui decorerete il piatto.
Non appena il risotto e cotto mantecate con del burro del parmigiano e la scorza dell'arancia grattugiata.

Impiattate spolverando di pepe macinato fresco e decorando con la salsa al caprino.

Cucchiai di pasta briseé con porcini, speck e uovo

Ho avuto un'idea, cuocere direttamente la pasta briseé su dei cucchiai da minestra.
Partendo da questo concetto ho assemblato un antipasto dalla presentazone originale.
Purtroppo la fretta per l'allestimento della cena imminente in cui sono stati serviti, non mi ha consentito di fare le foto del prodotto finito; spero mi perdonerete!

Ungete dei cucchiai da minestra grandi.
Fate aderire della pasta briseé seguendo la sagoma del cucchiaio. Forate la pasta affinchè non gonfi.
Passate in forno per circa 15 minuti a 200°.

Otterrete dei cucchiai commestibili su cui potrete servire succulenti antipasti.
NB. attenzione sono fragili!

Io ho avvolto una fetta di speck intorno al manico del cucchiaio e ho messo sulla parte concava un saporito misto di funghi porcini e scalogno.



Ingredienti (per due cucchiai):

1 scalogno
30 gr di porcini secchi
2 fette di speck tagliate sottili
scaglie di Gruyere svizzero
2 tuorli d'uovo
prezzemolo tritato
Sale q.b.
Pepe q.b.

In un pentolino di acqua calda (quasi bollente) fate rinvenire i funghi porcini. Tritate molto finemente lo scalogno e fatelo stufare in poco olio. Quando i funghi saranno rinvenuti, tritateli e uniteli allo scalogno bagnando con uno o due cucchi dell'acqua dei funghi. Non gettate la restante acqua, ma filtratela per eliminare l'eventuale terra, vi servirà in seguito.

Quando i funghi avranno rosolato per 5 / 6 minuti e l'acqua si sarà ritirata, aggiustate di sale, aggiungete il prezzemolo tritato togliete dal fuoco e unite delle listarelle di speck che avrete ricavato dalle due fette sottili.

Disponete il trito di funghi e speck sui cucchiai, spolverate con qualche scaglia di gruyere e procedete alla preparazione dei tuorli d'uovo.

Aggiungete altra acqua a quella dei funghi che avete conservato, salate e portate a ebollizione. Aiutandovi con una schiumarola cuocete per un minuto abbondante i tuorli (uno alla volta) e in seguito disponeteli sopra ai funghi, salateli (ho usato del fleur de sel) e pepateli.

Il risultato, vi assicuro, è delizioso.