Raviolo aperto gratinato, con salsiccia asparagi e arancia su crema di caprino e zafferano

Uno sfizioso primo piatto. Una rivisitazione dei ravioli toscani ripieni di ricotta e spinaci.

Ingredienti per 4 porzioni:
12 quadrati di pasta all'uovo di almeno 13 / 15cm di lato
250 gr di ricotta vaccina freschissima
300 gr di spinaci lessati
parmigiano grattugiato
noce moscata
6 punte di asparagi
1 salsiccia
Scorza di arancia grattugiata
1 caprino
1 bicchiere di latte
zafferano


Preparazione:
Lessate in acqua salata la pasta per un minuto, scolatela e stendetela su di un canovaccio.
Setacciate la ricotta e unitela agli spinaci che avrete strizzato e tritato finemente. Amalgamate con abbondante parmigiano, aggiustando di sale e di pepe. Grattugiate la noce moscata e lasciate riposare per mezz'ora in frigorifero.
Su una leccarda disponete un foglio di carta da forno, ungetelo e disponetevi sopra 4 fogli di pasta. Disponete uno strato di farcia, spolverate di parmigiano e disponete sopra la farcia che avrete spianato, altra pasta. Fate in modo che la asta resti un po' arricciata e al centro disponete una noce generosa di impasto di ricotta e spinaci. Cospargete ancora con parmigiano grattugiato e terminate con il terzo quadrato di pasta, facendolo sempre restare arricciato. Tagliate gli asparagi a 4 cm partendo dall'estremità della punta e conservate 4 di queste sezioni intere.

Il resto degli asparagi tagliatelo a rondelle non troppo grandi. In una padella fate soffriggere leggermente la salsiccia e quindi unite gli asparagi e dei fili di scorza di arancia. Grattugiate sugli asparagi la restante scorza di arancia e lasciate insaporire per alcuni minuti aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Una volta che gli asparagi saranno teneri togliete le 4 sezioni di 4 cm e tagliatele a croce sul gambo lasciando intera la punta. Disponete il sugo di asparagi e salsiccia sui ravioli e completate con parmigiano grattugiato le sezioni di asparago disposte come nella foto e decorate con della scorza di arancia.


Passate in forno a 200° per una decina di minuti.

Mentre i ravioli stanno gratinando fate bollire il latte in un padellino, sciogliete in un mestolo con del latte caldo lo zafferano e unitelo al caprino che avrete setacciato. Unite il restante latte ed amalgamate il tutto. Unite altro parmigiano grattugiato e mescolate fuori dal fuoco ( una volta aggiunto il caprino non rimettere la salsa sul fuoco altrimenti si straccia).

Servite il raviolo aperto sulla salsa di zafferano e caprino.

Buon appetito!

Barbabietole: Risotto alla rapa rossa con fave di cacao e salsa acidula

Ingredienti per 4 persone
400 gr di riso carnaroli
1 cipolla
200 gr di rape rosse
1 lt e mezzo di brodo circa
1 bicchiere di vino
6 cucchiaini di fave di cacao spezzate
100 gr parmigiano
50 gr di gruyer svizzero
sale, pepe

burro

olio e.v.o.

Per la salsa

100 gr di yogurt greco

mezzo bicchiere di latte

1 arancia non trattata

olio e.v.o.

prezzemolo

Preparazione

Iniziamo con il preparare la salsa che dovrà essere servita a temperatura ambiente. In una ciotola sbattete lo yogurt con un pizzico di sale ed emulsionate con cucchiaio abbondante di olio. Aggiustate la consistenza con un po' di latte tiepido e grattugiate la scorza dell'arancia. Completate con qualche goccia di succo per conferire un retrogusto agrumato. Unite alla salsa un trito di prezzemolo.

Una volta pronta la salsa dovrà risultare della consistenza di una crema di latte, leggermente sapida acidula e con un retrogusto di arancia.

Passate alla cottura del riso.

In una pentola adatta ai risotti, fate soffriggere la cipolla in modo che risulti dorata ma non secca, unite il riso e fatelo tostare (uno o due minuti a fiamma non troppo alta dovrebbero essere sufficienti). Sfumate con il vino bianco e iniziate ad irrorare con il brodo. Intanto frullate la rapa rossa (se usate il frullatore a immersione potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo). Continuate la cottura del risotto aggiungendo brodo quando necessario e a metà cottura circa, unite la rapa  rossa.

Ultimate la cottura di un risotto che deve risultare all'onda. Quando il riso è cotto mantecate aggiungendo il gruyer a pezzetti, una noce di burro e il parmigiano. Lasciate riposare a pentola coperta per alcuni minuti.

Intanto poteteMentre il riso termina di cuocere potete occuparvi delle cialde di parmigiano. In una padella antiaderente larga, disponete un po' di parmigiano in modo da formare 4 dischi. Accendete il fuoco a fiamma viva e quando il formaggio si è fuso completamente (noterete che inizia sataccarsi dal fondo se sollevate col manico di una forchetta) togliete dal fuoco e staccate delicatamente le cialde dal fondo della padella, fatele raffreddare sulla carta forno.

Impiattate disponendo della salsa sul fondo del piatto; aiutandovi con un coppa pasta formate un tortino di riso che finirete con altra salsa, con le fave di cacao spezzate e la cialda al parmigiano.

Il risultato è ottimo, un sapore equilibrato tra la dolcezza delle rape, l'amaro delle fave e la nota acida della salsa in un contrasto di consistenze divertente dato dalla cremosità del risotto che si scontra con la croccantezza delle fave di cacao spezzate.

La mia Schiacciata alla fiorentina

                                             
Questa storia comincia da un'arancia e da un lime. La prima me l'ha portata Andrea, il secondo lo avevo parzialmente usato per un'altra ricetta (grattugiandone la scorza) e la polpa cercava una collocazione.
L'idea di farli incontrare in una schiacciata alla fiorentina è stata veloce come il tempo di preparare questa deliziosa torta della tradizione toscana.



Ingredienti:
1 Arancia (va bene anche se non è di Andrea) - succo e scorza
1 Lime * (succo)
2 Cucchiaini di miele *
1 Uovo
150 gr di zucchero
250 gr di farina "00"
10/12 cucchiai di latte
4/5 cucchiai di olio
1 bustina di vanillina ( o una stecca di vaniglia)
1 bustina di lievito per dolci

Preparazione:
In una terrina sbattete l'uovo con lo zucchero, unite quindi il latte, l'olio, il succo del lime, la scorza (grattugiate solo la parte arancione non quella bianca) e il succo dell'arancia. Mescolate energicamente e incorporate due cucchiaini di miele all'impasto. Unite la vanillina e quindi la farina (versandola a pioggia sull'impasto). Mescolate bene.
Ungete con un filo d'olio una teglia da forno rettangolare (aiutatevi con le dita e fate  in modo che siano unti anche i bordi)  spolveratela di farina capovolgendola per eliminare l'eccesso.
A questo punto unite la polvere lievitante all'impasto e mescolate velocemente. Versate l'impasto nella teglia e infornate nel forno che avrete preriscaldato a 180°.

Dopo 25 minuti circa la schiacciata alla fiorentina è pronta. Fatela intiepidire e spolverate con zucchero a velo. Io ho fatto una decorazione a giglio fiorentino.
Gli ingredienti con l'* sono aggiunte che ho fatto alla ricetta tradizionale. Per una schiacciata alla fiorentina tradizionale basta eliminarli.

Involtino di tacchino con asparagi all'arancia

Ingredienti (per 4 persone)


4 fette di fesa di tacchino
2 uova
erba cipollina
1 mazzo di asparagi
1 arancia
aceto balsamico
1 bicchiere di vino bianco
sale








Procedimento


Battete le fette di tacchino in modo da ssottigliarle, salate e pepate.
Sbattete le uova e salatele per preparaee una frittata sottile e aromatizzata mettendo in una padella larga olio ed erba cipollina tritata.
Cuocete al vapore gli asparagi lasciandoli un po' al dente.
Tagliate la frittata in 4 patri e disponetene una su ogni fetta di tacchino, prendete 4 asparagi e mettetene uno su ogni fetta vicino a uno dei lati più lunghi di ogni fetta. Arrotolate in modo da far restare l'asparago al centro. Fermate l'involtino con degli stuzzicadenti che poi toglierete. Cuocete fino a che la carne non sia cotta (circa una decina di minuti).
 A metà cottura potrete unire delle rondelle di asparago che avrete tolto dalle estremità inferiori degli asparagi precedentemente cotti al vapore.  Sfumando sul finale con dell vino bianco.

In una padella con un po' d'olio ripassate gli asparagi rimatsi e dopo 5 minuti, salateli e sfumateli con un po' di aceto balsamico. Unite il succo di meza arancia e fate ritirare.
Su un piatto mettete una fetta d'arancia e sopra di essa disponete gli sparagi. Tagliate in due l'involtino e unitelo al piatto.
Buon appetito.