Filetto di maiale con panure aromatica e salsa scura ai funghi

Ingredienti (per due persone):
1 filetto di maiale 300 gr circa
2 cucchiai colmi di pane grattugiato
1 rametto di rosmarino
salvia
1 rametto di timo
alloro
mandorle tritate
sale
olio extravergine di oliva





per la salsa
Funghi porcini secchi
acqua
una noce di burro
mezzo cucchiaino di cacao amaro
mezzo cucchiaino di farina
sale
pepe







Tagliate il filetto a pezzi di 2, 3 cm di altezza. In una padella antiaderente fate scaldare l'olio co qualche fogliolina di alloro e di salvia.

Quando l'olio è ben caldo, fate dorare entrambi i lati dei pezzi di filetto (non più di 2 minuti per lato), La carne in questo modo si sigilla. Togliete la carne dalla padella (non lavate la padella, servirà per preparare la salsa) e mettetela su un piatto (se la carne rilascia un po' di succo, conservatelo per unirlo alla panure che preparerete in seguito), salate da una parte sole e disponete la carne su una teglia da forno ( io ho usato una teglia di silicone per non aggiungere altro olio), Mettete il lato salato della carne a contatto con la teglia. 

Preparate la panure mescolando, in una ciotola, il pane grattugiato e un trito di timo, rosmarino e salvia. Aggiungete un pizzico di sale (io ho usato il fleur de sel che è un po' più grosso di quello normale ed ha un contenuto di sodio più basso). Unite alla panure due cucchiai di olio e uno di mandorle tritate se volete potete inumidire con il liquido della carne, lavorate con un cucchiaio fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo. Disponete la panure su ogni pezzo di carne premendo bene per compattare. Infornate per 10/15 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi, accendendo alla fine un po' il grill per colorare la panure.

Per la salsa:
ammollate i funghi in acqua calda, scolateli conservando il liquido e tritateli finemente. Fateli scaldare nella padella in cui avete cotto la carne e versatevi l'acqua in cui avete ammollato i funghi opportunamente filtrata ( se non la filtrate correte il rischio di avere dei pezzetti di terra che spesso si trovano nei funghi essiccati). In un bicchiere, unite il mezzo cucchiaio di farina con il mezzo cucchiaio di cacao amaro, unite un po' d'acqua e mescolate bene. Utilizzando un colino unite il liquido ottenuto ai funghi. Noterete che la salsa inizierà ad addensarsi. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, unite la noce di burro. sale q.b. e una spolverata di pepe.

Quando la carne sarà cotta, disponetela su di un piatto e servite accompagnando con la salsa scura ai funghi.